在精品咖啡浪潮里面,苦味并不受人待见。人们开始推崇好喝的咖啡应该是甜感明显且口感均衡,酸质轻微明亮且尾韵绵长,不需要添加任何糖就能够让每个人都觉得好喝。

但是是什么产生了咖啡中的苦味呢?苦味是不是一件坏事呢?港焙西点烘焙学校为您做出解答。

苦味是坏事吗?

苦味并不是什么坏事,而且如果咖啡里面一点儿苦味也没有的话,你可能会感受到过酸或过甜的口感。一点苦味有助于保证口感的高层次,补足风味和口感。

有趣的是,对于大多数人们来说,相比一杯过酸的咖啡,我们更能忍受一杯过苦的咖啡。

什么是苦?

我们舌头的感知细胞包含大量的蛋白质,然而其中大约有35种蛋白质(该数据根据美国医疗质量和效率研究所提供)与食物物质中的化合物发生反应后产生苦味。

这就意味着,咖啡尝起来有多苦归根结底是和咖啡中的化合物有关,也被称作是酚类化合物。这些化合物中常见的就是绿原酸。绿原酸在阿拉比卡干燥后的咖啡生豆中占有8%的含量,在我们品尝咖啡的时候对感官影响很大。

其实绿原酸也有很多类型,我们只需要了解其中两个特别典型的就可以了:奎宁酸,生豆中常见的化合物;di-CGA,造成咖啡苦味的主要元首。

尽管,咖啡的苦味主要来自于绿原酸,但咖啡因也是起到一定影响的,可以算作是二级影响。

烘焙过程中,绿原酸也会发生变化。虽然咖啡中的苦味主要来自于绿原酸,但是它本身并不是苦的。直到烘焙的过程将绿原酸分解为绿原酸内酯和3-二酮,这些3-二酮会产生一部分的苦味,而且一定量的化合物也会影响烘焙的风味。